Krume

Der Innere Teil des Brotes, wird von der Kruste umhüllt.

Porung

Beschreibt die Luftblasen in der Krume.

Auszugsmehl

Ein Mehl, in welchem nur ein Teil des Kornes enthalten ist.

Ausmahlungsgrad

Anteil Schalenschichten im Mehl. Je höher, desto dunkler das Mehl und damit auch die Krume. Das hellste Auszugsmehl ist das Weissmehl, das dunkelste Auszugsmehl ist das Ruchmehl. Vollkornmehl enthält das gesamte Korn. 

Endosperm

Der Mehlkörper des Getreides.

Aschegehalt

Der Mineralstoffgehalt des Mehles bezogen auf die Trockensubstanz. Wird ermittelt, indem das Mehl in einem Hochtemperaturofen verbannt wird und die übriggebliebenen Mineralstoffe (Asche) gewogen werden. 

Granulation

Partikelgrösse, insbesondere bei Vollkornmehlen. 

Quellknetung

Initialer Phase der Knetung, auch Mischgang genannt. Langsame Knetgeschwindigkeit, so dass sich der Gluten netzen (Hydratation) und verbinden kann. Danach wird im Schnellgang das Glutengerüst ausgebildet.