Die Zugabe von Weizengluten im Mehl erhöht den Proteingehalt und in der Regel auch die Gashaltefähigkeit des Teiges und damit das Volumen der Backprodukte. Dafür wird der Teig etwas weniger elastisch – wir sagen der Teig wird «bockiger». Dosierempfehlung: bis 40 g auf ein Kilogramm Mehl.